Yazan Devin Alexander
Her kültürde farklı karşılıkları ve teknikleri olsa da mangal her zaman aile ve arkadaş toplantılarının vazgeçilmezidir. İnsanlığın mangala karşı olan bu tutkusunun kalıntılarını atalarımızda arayabiliriz. Çünkü ateşi kontrol edip istediğimiz gibi kullanmayı öğrendiğimiz anda bütün yemek kültürümüz değişti.
Mangal bizim için ilk pişirme tekniği olmasının yanında uzun yıllar sahip olduğumuz tek pişirme tekniğiydi de. Artık ateşe de mutfağa da oldukça hakimiz. Ancak yine de canlı ateşte pişen her şey halen daha baş tacımız.
O halde, en kusursuz ve lezzetli mangalı (veganlar için bile) yapmayı siz de öğrenin.
Mısır
- Tereyağı sürüp taze misket limonu sıkın. Sonra üstüne biraz acı biber ve arnavutbiberi serpiştirin.
- Peynirsi bir tat için üstüne parmıcan ve sarımsak tozu serpin veya sarımsaklı ekmek çeşnisi kullanın.
- Fesleğen ya da kişniş pestosu sürün. Öncesinde yağını süzmeyi unutmayın.
- Ekstra lezzet ve protein için mısırları yağsız, nitratsız hindi jambona sarın.
Mangalda lezzetli mısır pişirmek için önce koçanını ve püskülü çıkartın, sonra koçanları 20 dakika soğuk suda bekletin. (Böylece pişerken nemini koruyacaktır.) Koçanları zeytinyağıyla yağlayın ve orta ateşte ızgara edin. 5 dakikada bir çevirerek 10-15 dakika pişirin. Taneler yumuşayıp altın rengi aldıktan sonra yiyin.
Biftek
Etin piştiğini anlamanın iki yolu vardır. İlki sıcaklık testidir ki özellikle büyük rostolar için uygundur. Çünkü bifteğe termometre soktuğunuzda suyu kaçar ve kurur. Dokunarak anlama ise çoğu şefin tercih ettiği yöntemdir.
Çiğ
Elinizi rahat bırakıp avcu yukarı döndürün. Başparmağınızın altındaki etli kısma diğer elinizin işaretparmağıyla basın. Çiğ etin dokunuşu buna benzer.
Az Pişmiş
Rahat bıraktığınız elinin işaretparmağıyla başparmağını birbirine değdirin. Avcunuzun etli kısmı biraz gerilecektir. Bu kısma diğer elinizin işaretparmağıyla dokunun; az pişmiş etin dokunuşu böyle olur.
Orta-Az Pişmiş
Başparmağınızla ortaparmağınızı değdirin. Orta-az pişmişin dokunuşu böyledir. Başparmağınızla diğer parmaklarınıza dokunarak etin nasıl olacağını anlayabilirsiniz. Başparmak serçeparmağa değdiğinde, hissettiğiniz iyi pişmiş etin dokusudur.
Lezzet Notu: Tercihinizi bonfileden yana kullanın. En lezzetli, ‘en yağlı’ et odur.
Daha sulu bir biftek için etinizi mangaldan aldıktan sonra “sarmalayın.” Bifteği kesme tahtasına ya da tabağa alın ve üstünü alüminyum folyoyla örtün; asla sıkıca sarmadan beş dakika böyle dinlendirin. Böylece içindeki su bifteğe daha çok yayılacak ve ilk diliminizden sonra etiniz kurumayacaktır.
En Yağsız Etler
London Broil
İncecik olan bu eti Pazar günü yaparsanız tüm hafta şarküteri ürünü gibi yiyebilirsiniz. İnce ve yedirerek dilimleyin.
164 kalori, 36g protein, 5g yağ
Bonfile
Yağsız etlerin en yağlısı olan bonfile doğru piştiğinde lokum gibi olur.
240 kalori, 30g protein, 12g yağ
Tavuk Göğsü
Zeytinyağına bulayın (yarım kilosuna 1,5 tk), tuz ve karabiberle tatlandırdıktan sonra ızgara edin.
187 kalori, 40g protein, 2g yağ
Yağsız Dana Kıyma
Tuzlayın, mühürleyin ama ezmeyin! (Ezerseniz suyu kaçar ve kurur.)
195 kalori, 33g protein, 7g yağ
Sığır Fileto
Çabuk pişen bu et yeni ve deneysel tatlara açıktır.
185 kalori, 36g protein 4g yağ
Hindi Pirzola
Hindi pirzolayı marinasyon gerektirmeyen sonra dakika yemeği olarak düşünün.
180 kalori, 42g protein, <1g yağ (Besin bilgileri 170gr içindir.)
Ahşap Aroması
Hiç meskit ya da sedir somon yediniz mi? Yemediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz demektir. En yeni mangal trendinden olan ahşap aromasını beyaz ya da kırmızı et pişirirken kullanabilirsiniz.
Somonu (ya da diğer proteinleri) tahta üstünde pişirerek çok daha lezzetli bir hale getirebilirsiniz. Bir tane satın alın, suya yatırın (zira yangın çıkarabilirsiniz) ve sevdiğiniz etle mangala atın.
Mangal tahtaları farklı ağaçlardan yapılabilir (en yaygını sedirdir) ve ete farklı bir aroma katar. Tahtayı orta ateşte yanan mangalın üstüne koyun); barbekü kullanıyorsanız üstünü kapatın. Somon filetoları sızma zeytinyağıyla yağlayın, sonra tuz ve karabiberle tatlandırın. Tahtanın eti koymaya hazır olduğunu tütmeye başladığında anlarsınız. Tahta çatlayabilir ya da kavrulabilir; böyle durumlarda ters çevirip kullanmaya devam edin. Filetoları tahtaya koyun ve her bir yanını 4-5 dakika pişirin.
Sebze Izgara
Yağsız proteinlerinizin yanında lezzetine lezzet katılmış sebzeler ekleyin. En sevdiklerimizi aşağıda sıraladık: Yarım kilosuna 1,5 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırıp pişirin.
Dolma Biber
Biberi dört yanından kesin ve bir iki dakika pişirin.
Sakız Kabak veya Patlıcan
Uzun şeritlere doğrayın, direkt mangala koyuyorsanız ya da şişliyorsanız biraz kalın kesin.
Kuşkonmaz
Kuşkonmaz uçları çabuk pişer. İlk pişirdiğinizde başından ayrılmayın.Kalınlığına göre pişme süresi değişir. İnce olanları 2 dakikada pişer. Kalınları sekiz dakika kadar sürer.
Tatlı Patates
Kabuğuyla ya da kabuksuz pişirin. (Soymuyorsanız iyice ovun.) İncecik dilimlere doprayın. Patatesin boyutuna göre pişme süresi değişir.
Dikkatli Karartın
Kararmış burger konusunda ufak bir sır verelim: Hayvansal protein açık alevde piştiğinde karın ve kolorektal kanserle ilintili olan heterokilik amin (HCA) üretebiliyor. Riski nasıl minimize edeceğinizi öğrenin.
- Eti direkt ateşten uzak tutun ve sık sık çevirin.
- Yüksek ısıya maruz bırakmamak için eti mikrodalgada ya da fırında birkaç dakika önden pişirin.
- Yiyecek ve ateş arasında bariyer kurmak için marine edin ya da ovun.
- Yemeden önce fazla suyunu süzün; HCA içerir.
- Aşırı kararmış kısımları kesip atın.
- Zararlı kimyasalların birikmesini önlemek için mangalı ya da barbeküyü her kullandıktan sonra temizleyin.
Garnitür
Pişirdiğiniz etlerin yanına lezzetli garnitürler hazırlayarak veganların kalbini çalın.
Mangalda Biber (2 Kişilik)
1 tk kavrulmuş susam yağı
½ yk az sodyumlu soya soyu
2 dolma biber
Karışık baharatlar
Hazırlanışı
1. Barbeküyü ısıtın.
2. Susam yağını ve soya sosunu bir kapta karıştırın.
3. Biberlerin kenarlarını kesin, her biberden dörder parça elde edin. Soya soslu karışıma bulayın, üstüne baharat serpiştirin.
4. Arada çevirerek her bir yanını 3 dakika pişirin.
Makrolar: 73 Kalori, 2gr Protein, 10gr Karbonhidrat, 3gr Yağ
Pestolu Kabak ve Domates Şiş (2 Kişilik)
10g taze fesleğen
1 diş sarımsak
1/8 tk deniz tuzu
½ yk balsamik sirke
½ yk zeytinyağı
2 sakız kabak (küçük ve yuvarlak parçalara doğrayın)
14 kiraz domates
2 metal ya da ahşap şiş
Hazırlanışı:
1. Barbeküyü ısıtın.
2. Fesleğeni, sarımsağı ve tuzu rondoya atıp iyice parçalayın. Sirkeyi ekleyip biraz daha çalıştırın. Zeytinyağını da ekleyip karıştırın.
3. Kabağı ve domatesi fesleğenli karışımla bir kapta karıştırın. Kabakları ve domateslere sırayla şişe geçirin.
4. Ateşi kısın. Şişleri yan yana koyun. 5-6 dakika pişirin.
Makrolar: 265 Kalori, 7gr Protein, 34gr Karbonhidrat, 13gr Yağ
Karnabahar Tandır (2 Kişilik)
1 karnabahar (230g kadar)
1 tk zeytinyağı
1 yk kırmızı köri macunu
Hazırlanışı:
1. Barbeküyü ısıtın.
2. Karnabaharın yapraklarını kesin. Sapı aşağı gelecek şekilde kesme tahtasına koyun. Karnabaharı diklemesine biftek gibi doğrayın. Kalan sapları tamamen temizleyin. Karnabaharları yağ ve köriye bulayın.
3. Her bir yanını 3-4 dakika pişirin.
Makrolar: 50 Kalori, 2gr Protein, 6gr Karbonhidrat, 2gr Yağ
Ahşap şiş kullanıyorsanız ateşe koymadan önce en az yarım saat suya yatırın. Yoksa yanarlar.