Hafta sonlarımızın vazgeçilmez unsuru et önemli bir besin kaynağıdır. Bu önemli besin kaynağının ne kadar sağlıklı bir şekilde bize ulaştığını merak ediyor musunuz?
RAHATSIZ EDİCİ GERÇEK
1960’larda ABD nüfusu 180 milyon kadardı. Günümüzde ise 310 milyondan fazla insan yaşamakta. 1960’larda Amerikalı ortalama bir aile, gelirinin yüzde 30’unu yiyecek masrafı olarak ayırırmış. Yine ABD’de Nüfus Sayım Merkezine göre, 2007 yılında ailelerin yiyeceğe ayırdığı pay yüzde 12’ye inmiş. Yani geçen 50 yıl içerisinde 100 milyon daha fazla insan daha düşük masrafla doymuş.
Tarım ve teknoloji alanlarındaki büyük gelişmeye rağmen temel ekonomi kuralları bunun imkansız olduğunu söylüyor. Bu durum tabiî ki bizim ülkemiz için de geçerli. Bunun bedelini bir yerlerde birileri ödüyor olmalı, ama kim? Bu sorunun cevabı yiyeceğin kendisidir. Daha doğrusu bunun cevabı sizsiniz. Geçen birkaç on yıl içerisinde yiyecek üretimi ve hasat miktarını arttırma çabaları üretilen yiyeceklerin çoğunun besin değerlerinin azalmasına yol açmıştır.
Hayvancılıktan domates yetiştirmeye kadar besinlerimizin büyük bölümü, daha büyük olup daha hızlı yetişmesi, daha güzel görünmesi ve bu sayede de daha fazla kişiye satılabilmesi ve tabiî ki yiyecek üreticilerinin daha fazla kâr elde edebilmesi için değiştirilmiştir. Fakat bunun büyük bir dezavantajı var: Yiyeceklerimizin gittikçe zayıflaması. Bu bölümde bazı temel besinlere bakıp neler döndüğünü anlamaya çalışalım.
ET
PROBLEM
1950’lerde inekleri tahılla beslemek otla beslemekten daha ucuz hale geldi. Çoğu çiftçi bunu yaptı ve ineklerin çabucak kilo aldığını ve bu sayede daha çabuk satılabildiklerini gördüler. Tahıl, samandan (ineklerin doğal besini) daha fazla kalori içerdiğinden tahıl ile beslenen ineklerin 500 kiloya çıkması yıllar yerine aylar sürmeye başladı. Fakat tahılla beslenen ineklerin etinde daha az omega-3 yağ asidi, kanserle savaşan konjuge linoleik asit (CLA), vitamin ve mineral bulunmaktadır. Ne yazık ki tahılla beslenen ineklerin eti o kadar yaygın hale geldi ki çoğu kişi onların bildik koku, tat ve yapısını doğal bir şekilde otla beslenen ineklerin etine tercih etmeye başladı ve bu nedenle talep hiç azalmadı. “Tahılla beslenen inek etinde otla beslenen inek etine göre daha fazla damar ve kas içi yağ bulunmaktadır,” diyor Peter Ballerstedt (kendisi mera üretimi ve kullanımı konusunda doktora sahibi ve Grass Based Health’in de -hayvanları meralarda yetiştirmenin önemi hakkında bir blog- kurucusu).
ÇÖZÜM
Otla beslenen inek etini (organik) bazı marketlerde bulmak mümkün. Genelde daha pahalı olup pişirmesi biraz daha fazla hüner gerektirse de yağsız olduğu için sağlınıza olan faydaları (çevreye ve hayvanların yaşam kalitelerine olan katkılarından bahsetmiyorum bile) tartışılmazdır.
Journal of Animal Science’da yayınlanan bir araştırmada, ot ve tahılla beslenmiş ineklerin etleri arasındaki farklar incelenmiştir. Aralarındaki en büyük farkın içerdikleri yağ miktarında olduğu görülmüştür. İki örnekte yağsız olduğu halde otla beslenen ineğin etinde çok daha fazla CLA (yağ yakmanıza yardımcı olan ve kanserle de savaştığı düşünülen etkili bir besin) olduğu anlaşılmıştır.
Aynı araştırmaya göre, otla beslenen ineklerin etinde tahılla beslenenlere kıyasla daha fazla çinko, demir, potasyum ve magnezyum bulunmaktadır. (İkisinin içerdiği protein miktarı yaklaşık aynıdır). CLA’nın yanında otla beslenen ineklerin eti daha fazla trans vaccenic asit (TVA) içermektedir, kalp hastalığı, şeker hastalığı ve obeziteye karşı mücadele eden bir trans yağ asidi. (Endişelenmeyin, doğal trans yağlar hamur işlerinin içinde bulunan insan yapısı ucubelerden çok daha farklıdır).
Ek olarak TVA, CLA’nın prekursörüdür, yani vücutta CLA’ya dönüştürülür. Diğer taraftan otla beslenen ineklerin eti daha faydalı diye tahılla beslenenlerin etini zehirliymiş gibi düşünmeyin. İkisi de aynı besinleri içerir ama birisi daha az, hepsi bu.